本文摘录自阿蒙的《时蔬小话》。
霜降过后，清晨的冷空气已经可以让哈气变成凉凉的白雾。坐车经过乡下的园子，到处都是被犁头翻过、已积满白霜的土块。路边枯黄的草茎上，挂满了如碎雪一样的冰晶。秋收过后的大田，已经开始变得宁静，偶尔可以看到几只鸟雀，蹦蹦跳跳地在路边捡拾被风遗落的草籽。
此时的田里，只剩下没有被人收割的大白菜，翠色的菜叶上罩满霜的晨晖。农人用草绳把大白菜的叶子缚在一起，一个一个的菜棵像束腰的守卫，竖挺挺地站在那里。收获大白菜的时间大约还要再等几天，因为经霜的大白菜味道会更好，有一种让人沁心的甜味。
最熟悉这种滋味的是母亲，初雪的冬天，她会从阳台上拎来父亲买来的大白菜，扒去干老的菜皮，摘下外层的菜叶垫在砂锅底，把中间白净带着银星的菜帮切成大片码在锅里，垫满半锅后，依次在白菜上垫好冻豆腐、烧肉、丸子、粉条，再盖上黄嫩的菜心。撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱，浇满汤汁搁在煤炉火上炖透。看着咕嘟嘟冒气的砂锅盖子，饱含汁水的菜香味开始弥漫。初冬的大白菜原本味道就很清甜，经过如此煨煮之后的厚厚菜梗已经入口即化，淡淡的菜的甜味也融入到鲜美的汤汁中，于是我明白，这顿又要多费几碗饭了。就是这样简单的食材，和着冬日里雾蒙蒙的窗子里的昏黄灯光，裹挟着煤炉上蒸腾的水汽，这种让人思想的味道，便是我对初冬的记忆。
北方人的冬天离不开大白菜。在滴水成冰的天气，只有叶片肥厚的大白菜和壮实的萝卜、芜菁才能经得住漫长寒冷的洗礼。大白菜的储存方法比较简单：有菜窖是最好的，一棵棵大白菜扒去烂叶后码在里面，将吃时还能看到黄嫩的叶子上挂着水珠；如果没有菜窖也不怕，带皮的菜可以码在向阳的窗户下，盖上草帘子或者废棉花套子，虽然吃的时候已经冻出冰壳子，但是包裹在里面的菜心依然是鲜嫩欲滴。大白菜很是可口，不过一个冬日下来也难免对它有些腻嘴；母亲虽然能力有限，但她也会尽可能想些新做法来让一家人的饭桌上有些变化。在母亲看来，一棵大白菜可以做成很多菜肴，菜球部分肥厚的叶片可以醋熘、炖菜，而里面脆嫩的菜心则可以炒食或者凉拌。上学的时候，每逢周末回家，母亲就会高兴地买些肉馅，细细地剁上半棵大白菜，包上一顿烫嘴的饺子。
大白菜对于我的记忆来说不仅仅是饭食，它还是单调的冬日里增添生趣的“盆栽”。母亲每次切菜，倘若看到菜心里有花苞出现，便会留下菜心，把它泡在碗里，放在有暖气的窗台上。过个几日，嫩黄的苞叶变得翠绿，那些细白的花序也会慢慢地伸长。枝顶的花朵儿依次开放，展示着四片如十字一样对开的花瓣。这花瓣显露了大白菜的身份，它和春野里的荠菜、阳坡头上的独行菜、花坛里的紫罗兰一样，都是植物分类学中十字花科的成员。明晃晃的小花虽然在寂寥的冬天很可爱，可惜在碗里的它并不能开得长久，也不能结出果实，它只是释放着自己积蓄了一个秋天的阳光而已。
大白菜是中国土生土长的蔬菜，人们对这种十字花科芸薹属植物进行栽培的历史已经相当悠久。正如我所喜欢的那可爱小花，在某个久远的春天里，白菜的祖先在春风里摇曳着修长的花枝，引得采集的人们注意到它的存在。《诗经·邶风·谷风》中写道：“采葑采菲，无以下体。”在那个三千年前的漫漶春天，人们就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹来做食物。在看似美丽而又浪漫的时节里，野生的芸薹并不是一种可口的食物，它的叶子虽然鲜嫩多汁，但是苦涩的味道却让人难以下咽，只有春天里快速生发的花薹，因为来不及聚集苦涩的物质而刚好可以采摘回来食用。《诗经》里的意思说得很明白，采葑采菲来当作蔬菜，不能因为它们难吃而放弃可以吃的部分。“葑”的苦味使得它在很长一段时间里没有得到人们的喜爱，但是无毒的它依然可以让那些贫困又饥饿的人们采摘回来填饱肚子。
大约在东汉，“葑”在南方地区演化出了一种没有苦味的品种，因其“凌冬晚凋，四时常见，有松之操”而被称为“菘”。到了南北朝时期，这种“菘”已经很受人们的欢迎。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问周颙的一段对话：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。” 周颙简洁的回答说明这种“菘”已经被视为初冬的美食。此时的“菘”虽然已经演化出白菜经霜回甘的核心口感，但是它的外形还是和大白菜有很大的差别，菘菜的样子，更接近南方人讲的青菜，或者说菘菜是我们现在菜篮子里小白菜的直系先祖。
菘菜的进一步演化发生在隋唐时代。隋唐结束了南北朝的战乱，南方和北方得到了统一。北方开始尝试引种“菘”这种可口的蔬菜，而南方也希望能移栽在北方产量很好的芜菁。可事与愿违，菘到了北方出现了退化：“菘菜不生北土，初一年半为芜菁，二年菘都绝。”而南方种的芜菁也有类似的情况：“芜菁子南种，亦二年都变。”（唐《新修本草》）就是这样反复尝试的引种，却因为菘菜和芜菁极易和十字花科芸薹属其他种类的蔬菜发生天然杂交而宣告失败。南北引种的失败，却歪打正着地利用菘和芜菁无意识地培育出一种新的蔬菜品种，它的名字叫作“白菘”。《新修本草》里有提到“白菘似蔓菁也”。
新出现的“白菘”虽然和我们现在吃的大白菜近似，但是真正的大白菜的出现，还是要到宋朝的时候。宋苏颂的《图经本草》里有描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。于芜菁相类，梗长叶不光者为芜菁，梗短叶阔厚而肥痹者为菘。……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无异了。决定白菜真正品质的还是宋代出现的“黄牙菜”。宋《梦粱录》记载：“黄牙，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”宋代的园艺技术走向成熟，使得人们对蔬菜的口感越发挑剔，为了得到更加生嫩的蔬菜，便使用培养芽菜的方法来培育白菜。经过不见光的黄化栽培，被称为“黄牙菜”的黄化白菜因为质地柔软、口感鲜嫩而博得人们的青睐。这种栽培方式的出现，使得人们对白菜的栽培发生了有目的的变化。
元代对白菜鲜嫩的追求促成了新的栽培方式。栽培黄牙菜的方法已经不是简单的覆草保温和遮蔽阳光，而是使用大缸来扣盖。把白菜切去外部梗叶留取菜心，用粪土施肥，然后用大缸扣盖在白菜上，以土密封使得其完全在黑暗中生长，半月后即得可口的黄牙菜。（宋《吴式中馈录》）这种复杂的栽培方法，制约了这种可口蔬菜的生产。在明清之前，黄牙菜的生产仅仅是供给富人们的吃食，《本草纲目》中记载道：“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色……谓之黄芽菜，豪家以为佳品。”然而在美味的黄牙菜面前，劳动人民想出了更为简便的办法。明清时期，一种在宋代便出现的菜心叶片无法伸展的包心白菜得到了人们的重视，菜农简化了黄牙菜的黄化过程，他们用白菜叶片包裹住里面的菜心，并拿草绳扎起来，通过人工干预来使得白菜包球，利用外部厚实的叶片来遮光加温，如此通过栽培方法进行的改良和品种选择，包心菜在明清时期快速发展出了我们现在常吃的半结球和结球大白菜。
正是结球白菜的出现，因其耐寒性要比普通白菜更好，以结球白菜种植为主的北方在清中期逐渐成为大白菜的主要产区。北方秋末初冬的大温差，使得大白菜能聚集更多的糖分，品质也比江浙出产的更为优良。在清朝中期以后，华北的山东便逐渐取代江浙，成为了大白菜的主要栽培中心。于是鲁迅在《朝花夕拾》中调侃大白菜：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。 ”
如今的大白菜，因其经过上千年优选之后的品质，不但占领了人们的味觉，也成为菜园里的必种菜种，哪怕是只有旱地的村庄，也要打水井浇地种些白菜。大白菜的生活习性继承了它祖先芸薹的两年生植物的秉性，也因为多受了人们的呵护而显得颇为娇惯。
大白菜的播种一般在八月初的立秋前后，园子里种白菜的人们会开菜畦育苗。由于白菜的种子细小，一般的做法是轻轻把菜种均匀地洒在平整好的畦面上，然后用大眼的筛子筛些细土薄薄地盖一层，最后用花洒轻轻浇透。因为种子细小，稍微大的动作就会被水冲走，播种好的菜畦为了保湿，过去会盖上草帘子，而现今会覆上地膜。
白菜发芽很快，五天左右的时间，揭去草帘之后的小苗就会张开两片带凹头的子叶，远看很像一群群绿色的小蝴蝶。待到子叶间的小菜叶长出两三片，就可以移栽到园子里了。选择傍晚或者清晨，铲起菜畦中小苗，抖开一棵一棵地移栽在大块菜地里，然后给它们喝饱水。
大田里种白菜则要省时省工得多，一般使用条播（在菜垄顶上开浅沟，然后把种子一线撒在沟里），覆薄土，浇足水，三四天之后就会出小苗。剩下的一个月的时间里，白菜会按次长出叶片。待到长出二十五片叶子之后，白菜会停止生长一段时间，这个时期称作蹲苗，也就是莲座期，此时的白菜叶子是贴着地面水平生长，犹如一朵盛开的莲花。莲座期之后大约过个十几天，随着气温的降低，白菜内部的叶片开始竖立地长起来，渐渐包裹在一起，人们用草绳把白菜里外的叶片缚在一起，用以促成白菜结球。白菜喜欢水和肥，尤其是喜欢水，有言“淹不死的白菜，旱不死的葱”，白菜在此时会努力吸水长叶球。到立冬采收的时候，白菜利用硕大叶球来储存大量的水分和糖分用以过冬。
冬天来临，万物凋零，留种的白菜会继续留在田里。白菜依靠它大个的叶球来躲避寒冷。大地回春，看似已经冻瘪枯萎的叶球里会抽出长长的花薹，开出一人多高的金黄的“花树”，然后结出像长角一样的果实。
大白菜的耐寒不仅仰仗如冬衣般包裹结实的叶球，还依靠存储在白菜帮里的糖分，糖分可以使得细胞液不会在低温下冻结，从而保护自己。也正因如此，霜打后的白菜会格外甜美。综合以上大白菜的特点之后，大白菜在明朝时期取代了葵菜成为“百菜之主”，或许就是因为在气候逐渐变冷的情况下，大白菜不但提供了更优质的口味，而且还能利用大叶球实现高产和耐储存，这些都是葵菜所无法比拟的。
霜降过后的几日里，乡间菜田里的白菜陆续被采收了。靠近村子边背风向阳的几处地头还能看到留种的大白菜。它们是冬天里最后守卫这片土地的卫士了。就是在这霜降和立冬之间，甘美的大白菜大量上市。儿时的记忆里会有大卡车拉着满满的大白菜进城，家里会买几百斤的大白菜放在菜窖里，用棉花套子盖好，这就是一冬天的新鲜蔬菜。如今，市场里的蔬菜已经极其丰富，菜架上终年都不会缺少白菜的身影，家里也再没有存冬菜的习惯了。然而父亲依然会在窗户开始冻冰花的时候，去市集上去挑几棵饱满敦实的大白菜放在阳台上。父亲的习惯，我似乎明白，他依然惦记的是这初冬的大白菜的鲜嫩甘甜。
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